Olie van dederzaad

Tseard Wilman heeft twee beroepen waarbij hij een collectie bewaakt: als mediathecaris én als boer. Vanuit een voormalige melkfabriek in Ee runt hij in vrije middagen en weekenden met zijn vader een tuin- en akkerbouwbedrijf. Daarbij richt hij zich voornamelijk op het in ere herstellen van oude Friese rassen. ‘Ik hou van geschiedenis, maar ik doe het vooral voor het in stand houden van de biodiversiteit.’

 

Helder goud met lichte koolsmaak

Enkele honderden jaren voor onze jaartelling stroomde water vanuit de Lauwerszee via een slenk diep het Friese landschap in. Aan de oever van wat nu bekendstaat als het Dokkumer Grootdiep ontstond een verhoging in het landschap, een zogenaamde kwelderwal, waarop later terpen werden gebouwd. De bewoners teelden er gewassen als gierst, emmerzaad, tuinbonen én dederzaad, ook wel huttentut genoemd. Die laatste werd geperst. De olie werd gebruikt om in te bakken, koud verwerkt in gerechten en gebruikt als lampolie of smeermiddel. De stengels van de plant waren weer geschikt als bezem of zelfs schuurspons.

 

Een provinciale weg verbindt tegenwoordig de terpdorpen Engwierum en Ee met elkaar. De akkers van Tseard Wilman aan de kant van de weg kun je niet missen. Het geel steekt fel af tegen de dreigend donkere lucht en de effen groene graslanden eromheen. ‘Hier heb ik op 1 hectare 10 kilo dederzaad gezaaid. Ik denk dat dit het grootste veld is in Nederland.’ Hij is net terug uit Dokkum, waar hij overdag laptops beheert en leerlingen begeleidt in een mediatheek op een middelbare school. In een vale trui en werkbroek overziet hij zijn akker. Op zijn pet staat Fryslân. Wilman: ‘Het is dit jaar historisch droog. Ik denk dat nu een derde in bloei staat. Als je goed kijkt, zie je overal kleine plantjes staan die nog op moeten groeien. Dat wordt straks een machtig gezicht.’

 

Blauwe en rode aardappelen

Dederzaad was er 2.000 jaar eerder dan koolzaad en raapzaad, maar raakte in de vergetelheid. Wilman: ‘De opbrengst van koolzaad is veel hoger.’ Toch is er een goede reden waarom Wilman voor dederzaad kiest. ‘Als je van één gewas meerdere soorten plant, behoud je diversiteit. Stel, er komt een ziekte in, dan kan het goed zijn dat een net iets andere soort resistent blijkt te zijn. Het telen van oude rassen is dus behoudt voor de toekomst.’ Het bedrijf, volgens Tseard ‘een uit de hand gelopen hobby’ waar hij naast zijn reguliere baan in Dokkum ‘zijn rust terugvindt’, draait op oude Friese gewassen. ‘We zijn maar klein, dus dan moet je specialistisch zijn. Ik heb hier ook aardappelen die blauw of rood zijn vanbinnen.’

 

De hommels vliegen af en aan, hun poten vol met stuifmeel. Over een paar weken moet er zo’n 750 kilo aan piepkleine bruine zaadjes uit de uitgebloeide bloemetjes rollen. Dan is het tijd om er olie van te maken. Jacob Wilman, de vader van Tseard, vult zo’n vijftig flessen per dag met lijnolie van vlas, koolzaadolie en binnenkort honderden met dederzaadolie. Het goedje wordt verkocht in de eigen winkel, op streekmarkten en zelfs op Texel. ‘Ik heb daar gisteren weer 100 liter heen gebracht met mijn vrouw. Daar maken we dan een dagje uit van.’

 

Koolachtige smaak

Trots laat hij zien hoe de machine werkt. ‘Via een wormwiel wordt de olie van het zaad gescheiden. Dan krijgt het drie keer de tijd om te bezinken. Op die manier worden de moleculen niet vernield en krijg je hele schone olie.’ Dan pakt hij er een stoeltje bij en tapt een flesje vol. ‘Ik tril wel een beetje, dus mijn vrouw plakt de etiketten erop.’ En dan: ‘Kijk eens wat een prachtig heldere olie dit is!’

Normaal gesproken nemen we de proef op de som, maar omdat dit het allereerste jaar is dat er weer dederzaad op Friese grond bloeit, waarvan de olie pas over een aantal weken gemaakt wordt, moeten we Tseard op zijn woord geloven. ‘De smaak van dederzaadolie is heel goed. Het heeft een lekker lichte, koolachtige smaak. Koolzaad zit soms tegen het walnootachtige aan. Ik kan niet wachten om het weer te proeven!’

 

PROEF!

Als alles goed gaat, zijn de eerste flessen dederzaadolie vanaf september te verkrijgen. Houd daarvoor de website in de gaten. Bij vertoning van het WADDEN magazine van september 2020 ontvang je 15% korting per fles in de eigen streekwinkel aan It Âldemolkfabryk aan de Stienfeksterwei 30A in Ee. De actie is geldig t/m 1 december 2020.