Ga met ons mee op excursie
Maak een verschil voor het waddengebied met je bedrijf, vrienden of familie!
Home Ontdekken Smaak van de Wadden Vier gangen
Het programma ‘Waddengastronomie’ wil de komende vijf jaar de Wadden op de kaart zetten als culinaire bestemming. Vis-, schaal- en schelpdieren, lamsvlees, schapenkaas, zilte groentes, duindoorn en cranberry, afkomstig van producenten op en rond de Waddenzee, worden in het zonnetje gezet. Op het ROC Friese Poort in Sneek gaven vier koks in opleiding ons een voorproefje. Bereid het heerlijke viergangenmenu, ontwikkeld door de koks van het ROC Friese Poort. Je vindt het menu onderaan deze pagina en kunt de recepten downloaden.
Max de Jong plukt met een pincet piepkleine bloemblaadjes uit een bakje en drapeert die zorgvuldig rond zijn fraaie ceviche met zeebaars. ‘Daar doe je het voor, toch? Het moet er ook mooi uitzien.’ Een paar meter verderop hanteert Youri Hiemstra de staafmixer; hij werkt aan de saus voor zijn gerecht: een weldadig scherpe Thaise curry met kokkels – Terschellingse kokkels. Ze staan naast hem in een grote bak, een dag eerder geoogst. Aan de overkant van de keuken werkt Nabee Oving aan zijn nagerecht: roze koeken, maar dan anders. Een kleine smaakbom waarin romige crème en cranberry de hoofdrol spelen. En Claudia van Wijk priegelt geconcentreerd met zeewier en paddenstoeltjes om haar vegetarische bijdrage aan het menu af te ronden. Vier gangen, allemaal gemaakt met waddenproducten. Want daar draait het vandaag om – nou ja, niet alleen vandaag.
Creatieve menu’s
In de enorme, professionele keuken van het ROC Friese Poort in Sneek, vol met strak in het gelid geplaatste roestvrijstalen kookeilanden, worden koks van de toekomst opgeleid. Onze gastvrouw en -heren volgen de driejarige bbl-opleiding Gespecialiseerd kok/Dutch Cuisine; in deze keuken, én in de restaurants waar ze hun praktijkervaring opdoen. Terwijl ze aan hun gerechten werken, ontvouwt zich een gesprek over jezelf ontwikkelen, kennis opdoen en delen en, natuurlijk, lekker eten.
‘We leren wat duurzaam en gezond is, hoe je creatieve menu’s en gerechten ontwikkelt en hoe je optimaal gebruik kunt maken van je ingrediënten door niets te verspillen’, zegt Youri, die net als Max op Terschelling veel ervaring met waddenproducten heeft opgedaan. ‘Er vallen heel veel mooie, verse producten van Terschelling te halen’, zegt Max. ‘Mooie zeebaarzen, kokkels, maar ook kruiden en groentes. En verse waddenoesters natuurlijk.’
Waddenoesters? Die kenden we eigenlijk nog niet. Waren Zeeuwse oesters niet het beste van het beste? ‘Nee, joh. Zeeuwse oesters zijn kneusjes’, zegt Youri gedecideerd. ‘Waddenoesters, die zijn absoluut het lekkerst, de beste van Nederland.’ Logisch dat we dat niet wisten, worden we gerustgesteld. ‘Veel waddenproducten zijn nog onbekend’, zegt Youri. ‘Mensen onderschatten ze ook, je ziet ze nu eenmaal niet vaak voorbijkomen in restaurants.’ En onbekend maakt onbemind. Dus: iedereen aan de duurzame waddenproducten? Ja, maar met beleid, is de consensus. ‘Je moet mensen niet te snel iets nieuws voorzetten dat ze niet kennen, dat leren we hier ook’, zegt Claudia. Nabee haakt in: ‘Maar het is heel leuk om mensen iets nieuws te laten kennen. We leren te ‘mindmappen’: door steeds meer productkennis op te doen, weet je na verloop van tijd steeds beter wat je met welk product kunt doen – welke combinaties werken, en waarom.’
En die kennis gaat goed van pas komen, legt Youri uit: ‘De horeca is heel sterk aan het veranderen; steeds meer mensen vragen om duurzame gerechten en regionale producten. Het aantal vegetariërs neemt heel snel toe – ik denk dat wel 20 procent van de gasten van het restaurant op Terschelling waar ik werkte, vegetarisch at. Dat aantal is in korte tijd heel snel gegroeid.’ Instemmend geknik rondom.
De eetcultuur verandert, weten ze, en zij surfen mee op die golf. Over een paar jaar, zo verwachten ze, staan er op de menukaarten amper nog vleesgerechten. En waarom ook? ‘Je kunt groentes net zo laten smaken als vlees – biefstuk van knolselderij bijvoorbeeld, dat smaakt en voelt net als een vleesgerecht’, zegt Youri. ‘Of je kunt watermeloen gebruiken’, zegt Max. ‘Die heeft ook zo’n vezelige structuur, dat kauwt precies hetzelfde.’ Maar je kunt toch ook vleesvervangers gebruiken? Een golf van afschuw schiet door de keuken – als uit één keel klinkt het: ‘Géén vleesvervangers. Je gebruikt échte ingrediënten of anders niets.’
Kort en goed zijn wat deze vier betreft de dagen van het toeristenmenu, die obligate lap schnitzel met een stapel friet en een laf bakje sla, geteld. Aan hen zal het niet liggen, kom maar op met die culinaire waddentoeristen; voor hen zal een nieuwe wereld van smaken, geuren en texturen worden geopend. Wat er straks uit de handen van deze nieuwe lichting koks komt – of uit de handen van hún leerlingen – zal puur zijn, echt, met zorg bereid. En het zal er goed uitzien, dat spreekt voor zich. Want uiteindelijk draait het om één ding, zoals Claudia zegt: ‘Gewoon: lekkere dingen maken voor andere mensen.
Dit artikel is verschenen in het WADDEN magazine van december 2021, tekst Diederik Plug, foto’s Merlijn Torensma. Wil je het magazine ook ontvangen? Word lid vanaf €27,- per jaar en je ontvangt het magazine 4x per jaar in de (digitale) brievenbus.
